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Elaborado
únicamente con isaño, un tubérculo andino poco valorado, la thayacha —conocida
como el helado andino— es una tradición culinaria del Altiplano boliviano que
combina saberes ancestrales, clima extremo y alto valor nutritivo. Su
producción, ligada al invierno y a la agricultura familiar, enfrenta hoy el
riesgo de desaparecer.
La thayacha es
uno de los alimentos más singulares de la gastronomía andina. A simple vista
parece un helado rústico, pero en realidad es el resultado de un proceso
ancestral que aprovecha las heladas nocturnas del Altiplano. Su único
ingrediente es el isaño, un tubérculo similar a la oca, cultivado en zonas
altas y frías.
Su elaboración es
sencilla, pero requiere paciencia y conocimiento del clima. Primero, el isaño
se solea durante varios días para reducir su sabor picante y lograr que se
vuelva dulce. Luego se cuece en agua y, una vez cocido, se deja congelar a la
intemperie durante las madrugadas invernales, cubierto con paja. Las bajas
temperaturas hacen el resto del trabajo.
Este proceso se
realiza principalmente en invierno, cuando las heladas son más intensas. La
topografía plana del Altiplano favorece una congelación más uniforme, razón por
la cual esta práctica es común en comunidades rurales cercanas a ciudades como El
Alto, donde la thayacha tiene buena demanda. Allí, según productores, los
compradores no suelen regatear el precio, aunque casi siempre piden la
tradicional yapa.
Alto valor
nutritivo y medicinal
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De acuerdo con la
medicina tradicional andina, el isaño es considerado un antibiótico natural y
se le atribuyen propiedades calmantes para afecciones renales, anemia,
inflamación de la próstata, entre otros males.
El cultivo del
isaño se realiza una vez al año y generalmente en asociación con otros productos
como maíz, oca y papalisa. Se identifican al menos cinco variedades locales:
chi’yar (negro), killu (amarillo), jach’ir (con líneas rojas), qhini (amarillo
morado) y asut’i (con líneas moradas).
En las
comunidades del Altiplano, el isaño se consume hervido, en huatia (cocción bajo
tierra) y en forma de thayacha, aunque su consumo es cada vez menos frecuente.
Una tradición en
riesgo
Un informe de la
Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y Recursos Naturales de la
Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) advierte que las propiedades
nutricionales y medicinales del isaño aún no son plenamente conocidas ni
valoradas por la población, siendo las personas mayores quienes más lo
consumen.
La migración rural, sumada a la falta de revalorización de los cultivos nativos, ha provocado una reducción progresiva en la producción del isaño, poniendo en riesgo no solo un alimento, sino un conocimiento ancestral que depende del clima, la tierra y la memoria colectiva del Altiplano.
